大阪グルメ 美味しいもの 昆布
母と昆布
大阪は美味しいものが多いですね。さすが『食い倒れの町』ですね。
それぞれ、人には育ってきた土地の味、家庭の味があると思いますが、多くの人が『美味しい』と言うのは、やっぱり、それだけの魅力があるのでしょう。
お好み焼き、タコ焼き、串カツ…いろいろありますが、まず、昆布が美味しい。
昆布というと「だし」のイメージですが、とろろ昆布や佃煮、昆布茶もあります。
私が大阪に住むようになって、福岡の母が
「小倉屋さんのとろろ昆布を送って」
と言ってきました。
オーケーと二つ返事で了解して、ググってみたら、『小倉屋さん』いっぱいありました。どうしてこんなに「昆布の小倉屋」さんがあるのか調べてみると、最初は一つの店だったのが、のれん分けをして分かれていったようです。
えー？どこなの？どれなの？
母から詳しく聞いてみると
「昔、住んでいたころ、心斎橋に買いに行った」
「量り売りをしていて、量り売りのが一番美味しかった」
と言います。
母は若いころに一時期、大阪に住んでいたことがあります。あの、懐かしい味が食べたいと思ったのでしょう。
そこで見つけ出した「小倉屋さん」がここでした。
昆布のをぐら屋さん
心斎橋へ行ってみると、ありました、「をぐら屋さん」
思っていたより小さい店舗でしたが、店中に昆布、昆布、昆布。しかも、とろろ昆布は種類がいっぱい。
どれのことだかさっぱり、わからなくてお店の人に聞いてみました。
「以前、といっても、だいぶ昔に量り売りをされていたとろろ昆布ってどれでしょう？」
するとお店の人は、乾燥するので、今は量り売りはやっておらず、出来立てをパックして売っていると教えてくれました。そして、私は知らなかったのですが、どうやらテレビで紹介されたこともあって、一部のとろろ昆布の生産がおいつかない状況とのこと。
どうやら、機械ではなく、職人さんがせっせと作っているようです。
母には白とろろと黒とろろを1パックずつ送ることにして、別に自分用も買いました。
細かくて、ふんわりしていて美味しいです。ごはんにのせて食べると、濃い味でもないのに、ごはんが昆布だけでパクパク食べれてしまいます。
年末になって、ここで、おせちの昆布巻き用に昆布を買いました。たくさんは作らないのでちょっとだけ贅沢しました。やっぱり、美味しかったです。
他にも小倉屋さんはあります。こちらは「小倉屋山本」さん。
屋号（お店の名前）を小倉屋から変えておられるところもありますが、元は「小倉屋」という昆布の商いをしていたお店がルーツのようです。
大阪と昆布
大阪では昆布採ってないのに、なんでこんなに昆布屋さんが多いのだろう？と思って、調べてみました。この「関西広域連合」さんのHPに載っていました。
昆布の集積地であった関西～北前船のコンブロード～
昆布は、古くは朝廷が諸国から租税として納めさせた交易物や、天皇への供御などとされており、高級食材として利用されていましたが、その後、精進料理などにも使われるだしとして、日常生活にも浸透していったと言われています。
昆布の主産地は、関西から遠く離れた北海道であり、当時、日本の中心地であった京・大阪までは、コンブロードと呼ばれたルートで運ばれていました。そのルートは、日本海の海づたいを「北前船」と呼ばれた交易船によって運ばれ、若狭湾の敦賀・小浜などに陸揚げされた後、陸路で運ばれていました。
江戸時代になると大型化した北前船が登場し、下関を経由して直接大阪までの航路が開かれたことから、大阪・堺が昆布の集積地となり、昆布加工業が本格的に発展しました。最盛期の大正から昭和初期にかけては、150軒あまりの業者が集まる一大産地として、全国にその名を馳せるようになりました。
なるほど、『天下の台所』大阪へ運ばれて、加工されていたのですね。歴史の教科書で「北前船」って出てきましたね。昆布の集積地としての大阪だから、加工技術も発達したのですね。この続きにおもしろい話が載っていました。
昆布加工が発展した背景～昆布職人の技術とその道具～
大阪では、だしを取るための昆布以外にも、とろろ昆布、おぼろ昆布など、多くの昆布加工品が製造されています。昆布の加工には、熟練した昆布職人の技と鋭い感性が必要であり、昆布を削る包丁の微妙な力加減により、機械ではできない風味豊かな味に仕上がります。
また、多様な細工昆布をつくり発展させてきた背景には、600年の伝統を持つ優れた堺の包丁があります。
グレードの高い細工昆布を作るために昆布職人が優れた包丁を求め、刃物職人がそれに応えようとする、職人同士の切磋琢磨が大阪での細工昆布の質を高めていった理由のひとつです。
機械化せずに、職人さんがせっせと昆布を削っている理由がわかりました。機械ではできない微妙な手加減なんでしょうね。
それに大阪市の隣の堺市は刃物で有名ですね。昆布と刃物と職人、いろいろとつながっていますね。調べて見ると面白いですね。
この関西広域連合さんのHPはいろいろとおもしろそうです。じっくり読んでみたいと思います。食いしん坊の私としては気になる記事がいっぱいです。
